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料理亦是一种创作,当作者换了人,作品也会随之改变

发布时间:2020-07-12 22:32 访问次数:147

料理亦是一种创作,当作者换了人,作品也会随之改变

不管是餐厅的菜餚,还是家常的餐点,烹调得好吃与否的关键,在于烹调者舌头的功力高下。

「这家夫人亲手做的菜,比外面的一般餐厅好吃多了。」这类消息在你我身边应该都时有所闻。这句话代表了这位太太的味觉,比一般餐厅的厨师还要敏锐,而且非常可靠。

然而,舌头这个味觉器官,每人都只有一个。因此,拥有敏锐的舌头, 可说是一种天幸,一种天爵,一种天恩。

可是,天生味觉敏锐过人者,毕竟不多见。味觉过人者是由老天送到世间,而老天可说是向来都很吝啬的。就我有限的经验而言,当我试着从自己所认识的众多厨师当中,列举出拥有这种天赋特质的人,例如新富寿司的老闆、丸梅的老闆娘、例如他、例如她……一口气恐怕说不出十个人。相反地,我却在爱好烹饪的太太、女服务生,或是不怎幺有名的饕客等非专业人士当中,看过不少拥有好舌头的人。

子曰:「人莫不饮食也,鲜能知味也。」所言甚是。

常有人说:「最近东京○○餐厅的菜,味道变得一点都不好吃了」,或是「京都○○餐馆的菜,水準已大不如前」等等。这些说法绝不严谨,不,应该说是破绽百出。料理也是人类所从事的一种个人创作,绝不是在一般人家,或是在哪个招牌的哪家店,甚至是在柜台就可以随便做得来的工作,更不是单纯的买卖。当创作者悄悄地换了人,作品当然就会随之改变。

创作是仅限当事人一世一代的事。一手打造东京○○餐厅、京都○○餐馆的,个个都是享誉于世的闻人名厨,所以当然都是世上少有的天才,无庸置疑。再加上这些人在茶道方面,能确实地掌握箇中精髓,并妥切地运用到厨艺之道上。而厨艺之道的第一要义─贯彻对味觉的讲究与整顿,它在本质上就是一种创作,所以绝对无法完完整整地传授给他人。

因此,我要再三提醒自己铭记:料理亦是一种创作,当作者换了人,作品也会随之改变。

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