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料理分子:台式早餐蛋饼 一天的灵魂

发布时间:2020-07-12 22:34 访问次数:437
料理分子:台式早餐蛋饼 一天的灵魂 (厨豫提供)料理分子:台式早餐蛋饼 一天的灵魂 (厨豫提供)料理分子:台式早餐蛋饼 一天的灵魂 料理分子:台式早餐蛋饼 一天的灵魂

说起蛋饼,总会想起台湾。蛋饼是台湾人喜爱的早餐之一,简单美味饱肚。其主要材料鸡蛋,细小脆弱,却给人填补足够的能量。鸡蛋可算是早餐食材万能key,日本人吃早饭配甜玉子烧;港式茶餐厅则有煎荷包蛋,新派咖啡店主打丰富的egg benedict。香港人喜爱到台湾旅游,台湾早餐店总有一间在附近,蛋饼更是必备之选,配饮品十多港元,非常划算。

在台湾,蛋饼单价约25元至35元台币(约6至8港元),点餐纸上的配料选择繁多:原味、粟米、火腿、芝士、鲔鱼、熏鸡、烟肉、泡菜、蔬菜、薯饼等等。一般食店的蛋饼饼皮多已预先製成,因此后续製作简易快速,约3至5分钟即可出餐,适合匆忙的上班上学一族,这就是蛋饼为什幺能在早餐店的菜单上,拥有不败的一席之地。

传统以粉糰做 现多用粉浆

台湾蛋饼做法繁多,传统做法有的是粉糰做、有的以粉浆製成,讲究师傅工夫和捞粉比例。但现在早餐店为了方便快速,多採用中央工厂已处理的饼皮,工厂饼皮口味不差,所以经营传统做法的店家买少见少。笔者最爱的是粉糰製成的蛋饼,主要用不同筋度的麵粉,像葱油饼的搓法揉成粉糰,做出薄嫩饼皮。粉糰做法过程繁複耗时,就连台湾坚持这种製法的店家都屈指可数。许多店家已採用粉浆製法,省时之余,口感较易控制,因此,若在家自己做也容易得多。

与葱抓饼皮製法不同

与蛋饼类似的姊妹餐点,如葱抓饼、葱油饼,跟蛋饼一样可随喜好自行加馅享用,但这些餐点在早餐店并不常见,原因是饼皮製作考工夫,加热时间较长,若饼皮已预先完成,亦需要10分钟加热。在台湾,葱抓饼与葱油饼多在专门店买到,在早餐店较少见。

关于蛋料理,日剧《深夜食堂》有集说玉子烧。关东与关西的玉子烧调味大不同,偏甜厚煎玉子烧是关东食物代表;不甜高汤蛋卷属关西产物。一种食物,各地煮法不同。台湾蛋饼虽然各家製法不同,然而咬一口蛋饼皮,煎香的馅料和蛋味四溢。一碟「黄色物体」不可小觑,寻找台湾早晨的美味可以从简单蛋饼入手,找出属于自己口味的蛋饼。

■料理笔记麵粉特性高筋麵粉:口感较Q弹有咬劲中筋麵粉:口感适中,绵密中带点咬劲低筋麵粉:口感较绵密鬆软,适合幼童与长者

木薯粉与番薯粉:两者都能增加饼皮脆度,台湾较常见为番薯粉;香港超市或糕点食品店多见为木薯粉,木薯粉加热后黏稠与韧度较强,製作比例为麵粉5:1份木薯粉,或麵粉4:1份番薯粉。

小贴士:木薯粉与番薯粉过多,会令蛋饼口感过硬

◆台式口味饼皮食材

˙麵粉……100克

˙木薯粉……20克

˙番薯粉……25克

˙温水……180毫升

˙蛋……1只˙盐……少许˙油……适量

˙葱花……适量

小贴士:葱花可以萝蔔、咖喱粉等代替;水可以高汤、蔬菜汁等代替,随个人喜好调配

◆饼皮作法

1. 麵粉先过筛,再将加入木薯粉(或番薯粉)和温水搅拌均匀。

2. 加入蛋液和少许盐搅拌均匀。3. 加入葱花搅拌,粉浆放置备用。

4. 起锅加入适量油,烧香油,倒入一汤匙粉浆于锅内。

5. 饼皮煎至两面呈金黄色。

6. 起锅放置备用。饼皮可用烘焙纸分隔备用,冷藏2至3天,最多约一周。

皮薄技巧:入油后关火冷锅放粉浆,粉浆均匀于锅面后再开火

◆蛋饼内馅

鸡蛋为内馅核心,可随喜好加入其他食材如芝士、香肠、粟米、烟肉等等,做法大同小异。

◆经典粟米蛋饼做法1. 蛋液加入粟米均匀搅拌。

2. 起锅加入适量油,蛋液倒入锅后即可加入饼皮。

3. 将饼皮煎至呈金黄色,蛋液凝固后,翻面捲起。

4. 切块成盘,淋上酱汁如番茄酱、酱油、辣椒酱……即完成。

作者简介:八十后女厨师,游走餐厅厨房十年,爱四出偷师

文、图 // 厨豫编辑 // 蔡晓彤

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